Bio-Metzgerei Juffinger

1997 hat Anton Juffinger aus Thiersee/Tirol die erste reine Bio-Metzgerei Tirols eröffnet. Da jedoch der Prophet im eigenen Land bekanntlich nicht viel wert ist, verbucht der findige Unternehmer seine Erfolge vorwiegend in Deutschland.

2000 Geschäfte beliefert die Bio-Metzgerei Juffinger und zwar nicht nur mit einigen wenigen Produkten, sondern mit einer gesamten Palette an Köstlichkeiten: Frischwurst, Dauerwurst, Rohwurst, Schinken, Speck und regionale Spezialitäten. „Bei uns bezieht sich der Begriff ‚Bio’ nicht nur auf den Rohstoff, sondern auf die gesamte Verarbeitung“, erklärt Anton Juffinger. In Bezug auf die Produkte bedeutet dies Folgendes: Sie sind farbstoff-, gluten- und gentechnikfrei sowie frei von allergenen Stoffen laut EU-Richtlinie – ohne Nitrit- Pökelsalz, ohne Glutamate, ohne Phosphate.

Neue Reifeanlage auf 900 m Seehöhe

Vor Kurzem wurde bei der Bio-Metzgerei Juffinger eine neue Reifeanlage in Betrieb genommen. Sie befindet sich am Schneeberg in Thiersee auf einer Seehöhe von 900 Metern. „Hier heroben sind wir weitab von den Verkehrsströmen und die gute Luft wirkt sich auf den Lufttrocknung des Speckes äußerst positiv aus“, erklärt Anton Juffinger.

Es war sein Vater, ein Bergbauer aus Thiersee, der bereits lange, bevor alle von der Bio-Welle erfasst wurden, im Einklang mit der Natur gelebt hat. Es war daher ein logischer Schritt des Sohnes, dieser Harmonie folgend seine Produktion auszubauen; vor allem, nachdem er die Produktionsweise in der Lebensmittelindustrie kennengelernt hatte.

Traditioneller Speck

In der Bio-Metzgerei Juffinger werden die Fleischteile per Hand mit grobem Steinsalz eingerieben, kommen dann in einen offenen Behälter, wo sie fallweise nachgesalzen werden und drei bis fünf Wochen in der eigenen Lacke lagern. Danach werden die Fleischstücke an die frische Luft gehängt. In weiterer Folge kommen sie erstmals mit Rauch in Verbindung: jedoch nicht mit dem schädlichen Glimmrauch aus Sägemehl, in welchem die schädlichen Benzpyrene entstehen. In der Bio-Metzgerei Juffinger verwendet man Buchen-Kantholz aus den heimischen Wäldern. „Das Fleisch ist dabei auch keiner Flugasche ausgesetzt“, erklärt Juffinger. Nach drei bis vier Rauchnächten ist das Fleisch geselcht und darf dann zum Trocknen weiter an der frischen Luft reifen. Dabei bildet sich beim Speck dieses typische „Juffinger"-Aroma.

Qualität steht bei Juffinger im Vordergrund

OHNE NITRITPÖKELSALZ ...

Nitritpökelsalze finden bei der Bio-Metzgerei Juffinger keine Anwendung, da man heute weiß, dass sie gesundheitsschädigend sein können. Anstelle dessen verwendet man Kräuter- und Gewürzmischungen sowie ein neues technisches Verfahren. Der manuelle Aufwand ist dabei allerdings bedeutend höher.

KALTER RAUCH ...

Das Holz für das Selchen kommt von Buchen von den heimischen Bauern und wird ein Jahr lang natürlich getrocknet. Die Buchenpfosten werden wie vor 2000 Jahren mechanisch gerieben. Dieser Rauch ist kalt und entsteht ohne Feuerglut.

IN BERGLUFT GETROCKNET ...

Räuchern und Trocknen sind die ältesten Methoden der Haltbarmachung von Fleisch. Aufgrund der Seehöhe von 900 Metern ist die ideale Luftfeuchte für diese Vorgänge gegeben. Das Produkt wird dadurch leichter und gleichzeitig fester (Trockenverlust 25-40%) – und natürlich im Geschmack einzigartig!